Cassoulet au confit de canard

Cette fameuse recette nous est transmise par Pierre Perret.
(Source : Le petit Perret gourmand, JC Lattès, 1987.)

La recette en images

Ingrédients (pour 8 personnes)

• 1 kg de haricots Tarbais (ou de lingots du nord)
• 300 g de tomates fraiches pelées et épépinées
• 4 à 6 cuisses confites (oie ou canard)
• 500 g de saucisse fraîche (de Toulouse ou au couteau)
• 100 g de couenne de porc
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
• 6 gousses d'ail pelées, dégermées, hachées
• 2 oignons, épluchés et coupés en dés
• 1 bouquet garni
• 1 clou de girofle piqué dans la moitié d'un oignon
• 1 petite pincée de sel (confits et saucisse sont déjà bien salés)
• 1 pincée de poivre du moulin

Préparation

• S'ils sont secs, mettre la veille au soir les haricots à tremper toute la nuit (photo 1, photo 2).
• Le lendemain, remettre de l'eau et les faire bouillir 30 minutes (photo 3).
  Une fois cuit, les égoutter (photo 4).
• Couper les tomates, les oignons en petits dés (photo 6, photo 7).
• Faire revenir 10 minutes dans une cuillerée de graisse d'oie (celle des confits)
  et deux cuillères à soupe d'huile d'arachide, les tomates et l'oignon haché (photo 8).
  Au bout de quelques minutes, ajouter l'ail (photo 9). Réserver.
• Passer ensuite les confits à la poêle à feu très doux pour les dégraisser (photo 10, photo 11).
  On peut enlever la peau du canard (photo 12). Réserver.
• Faire griller la saucisse après l'avoir piquée à la fourchette
  pour qu'elle évacue l'eau en cuisant (photo 16). Réserver.

Cuisson

• Mettre ensuite dans une grande cocotte en fonte ou un poêlon en terre les haricots,
  les tomates, le demi-oignon piqué de girofle, l'ail, la couenne et un bouquet garni (photo 13, photo 14).
  Poivrer et recouvrir d'eau à hauteur (photo 15).
  Faire cuire à feu moyen pendant 1h30 environ (photo 17, photo 18).
• Rajouter ensuite à tout cela les confits entiers et les saucisses coupées en morceaux,
  le tout enfoui au milieu des haricots. Rajouter de l'eau pour couvrir le tout (photo 19).
  Faire cuire à nouveau à feu très doux pendant environ 1 heure (photo 20).
• Retirer le plat du feu et répéter cette opération 7 fois en ayant laissé refroidir votre cassoulet.
  À chaque fois, crever la peau qui le recouvre et rajouter toujours un peu d'eau à niveau.
• On peut, la toute dernière fois, poser sur le poêlon un moule à gâteau plat à petit rebord
  et l'emplir de braise rouge afin de gratiner le cassoulet. C'est valable aussi pour ceux
  qui n'ont pas le temps ou la patience de le faire réchauffer si souvent.

Les petits plus

• Conseils de Pierre Perret : afin qu'il n'attache pas, tapisser le fond d'un rond de couenne
  sur toute la surface du poêlon (il faut donc en prévoir en conséquence).
  On peut aussi frotter d'ail tout le tour du récipient, intérieur et extérieur,
  comme le font encore les mémés de son pays. C'est encore meilleur.
• En hiver, les tomates fraîches ne sont pas forcément très goûteuses,
  on peut alors ajouter une petite boîte (140 g) de concentré de tomates.