Homard et saint-jacques braisés au vin jaune du Jura

Cette fameuse recette nous est transmise par Pierre Perret.
(Source : Le petit Perret gourmand, JC Lattès, 1987.)

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• 2 homards de 800 g à 1 kg
• 6 coquilles Saint-Jacques
• 12 échalotes hachées
• 50 g de jambon de Bayonne cru
• 1 grand verre de vin jaune du Jura
• 1 belle cuillérée de crème fraîche
• 1 grosse noix de beurre + 2 cuillérées à soupe d'huile de colza
• sel et poivre blanc ou rose

Petit bouillon

• 2 branches de céleri
• 1 gros oignon piqué de girofle
• 3 carottes coupées en rondelles
• 1 bouquet garni
• carcasses des homards concassées

Préparation

• Faire cuire les homards 5 minutes à la vapeur d'algue (votre poissonnier vous en donnera facilement une poignée que vous mettrez dans l'eau du couscoussier).
• Les homards cuits, ôter et décortiquer les pinces, décortiquer les queues, les couper dans le sens de la longueur et ôter le long filament noir à l'intérieur (intestin).
• Mettre 1/2 l d'eau légèrement salée dans une petite marmite, puis le céleri coupé en bâtonnets, l'oignon pigué, les carottes, le bouquet garni et les carcasses des homards broyées et mixées.
• Faire cuire avec couvercle 1/2 heure à moyenne ébullition.
• Pendant ce temps, découpez le jambon en petites lamelles de 2 cm de côté.
• Mélanger le beurre et l'huile dans une sauteuse et faites revenir très doucement les échalotes en les remuant à la cuillère.
• Au bout de 3 minutes, ajouter le jambon pour 1 minute encore.
• Réserver les échalotes et le jambon.
• Rajouter du beurre dans la sauteuse, faire saisir et revenir les homards coupés en morceaux, les pinces décortiquées et les Saint-Jacques coupées en 2 dans le sens de la largeur. Saler. 2 minutes suffiront pour les colorer partout.
• Réserver le tout avec les échalotes et le jambon.
• Il ne doit rester après la cuisson qu'un verre de bouillon environ, le passer au chinois et l'ajouter au vin jaune pour déglacer, à feu vif. Bien décoller les sucs, laisser évaporer jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 cm de jus au fond et mettre la crème fraîche.
• Baisser le feu au minimum, ajouter les coquilles et les homards dans la sauce.
• Laisser frémir 1 minute, ajouter le poivre et servir dans un plat très chaud.
• Déguster, bien sûr, le même vin jaune du Jura.

Les petits plus sur la cuisson du homard

• On peut conserver le homard vivant jusqu'à 24 heures au réfrigérateur, enveloppé dans un torchon humide (dans le bac à légumes).
• Si le homard est congelé, le décongeler au préalable une heure dans de l'eau froide.
• Si le homard est vivant, l'endormir dans un bain d'eau glacée (2–3 minutes), au congélateur (10 minutes) ou au réfrigérateur (2 heures).
• Rincer le homard à l'eau claire et brosser la carapace.
• Ne pas oublier d'enlever les élastiques maintenant les pinces !
• Le temps de cuisson à la vapeur est d'environ 10–12 minutes pour un homard d'environ 500 g + 2–3 minutes par tranches de 250 g.
• Indices d'une cuisson réussie du homard :
• la carapace est rouge vif uniforme (même pour les homards bleus !),
• les pattes et les antennes se détachent facilement,
• la chair est opaque (blanche) et ferme,
• la température de la chair au centre de la queue est d'au moins 60°C.
• Pour éviter que la cuisson ne continue, plonger immédiatement le homard sous l'eau froide ou dans un saladier avec des glaçons.
• Alternativement, pour conserver la chair de homard au chaud, l'emballer dans du papier d'aluminium et placer le « paquet » dans une passoire au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante.
• Après cuisson, on peut conserver le homard 2 jours au réfrigérateur, ou 1 mois au congélateur.